Cadena de frío, la importancia de controlar la temperatura de los alimentos

Azotea de empresa de alimentos con sistema de enfriamiento industrial

Sin duda, poder disfrutar de alimentos en diferentes estaciones del año es posible con los métodos de refrigeración y conservación, los cuales han sido un éxito total, sobre todo gracias a la aplicación de la cadena de frío en sus diferentes etapas, como la producción, la distribución y el almacenamiento finalizando con la venta.

El control de la temperatura en estas etapas es, de hecho, un requisito esencial para garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos refrigerados y congelados en cumplimiento de las directivas legales y las normas de producción.

En los procesos de producción de alimentos congelados y refrigerados, es esencial garantizar un alto nivel de higiene en todas las fases de producción, congelando los productos rápidamente después de su preparación.

Es fundamental garantizar que el traslado de productos refrigerados o congelados se realice sin interrupciones en la cadena de frío, especialmente en los camiones de distribución, en las cavas de refrigeración y en las cámaras frigoríficas de los mostradores de venta hasta el consumo final.

Por lo tanto, es esencial que la cadena de frío sea constante, por lo que la principal herramienta utilizada para verificar el cumplimiento de esta cadena es la supervisión continua de la temperatura en cada etapa.

Las fases de la cadena de frío y su importancia 

La cadena de frío comienza con el productor, continúa con la fase de almacenamiento en plataformas refrigeradas, sigue con la fase de transporte hasta los almacenes de venta y los mostradores refrigerados de los puntos de venta y termina con los frigoríficos de los consumidores finales, el cumplimiento de la normativa es importante para cada eslabón de la cadena de frío.

1. Producción

La medición de la temperatura en el núcleo del producto, al salir de las líneas de envasado, es necesaria para determinar el tiempo necesario para alcanzar la temperatura indicada en el envase.

Tras los controles físicos, químicos y bacteriológicos, los productos alimentarios sensibles a la temperatura, sean frescos o congelados, se manipulan en un entorno refrigerado y luego se almacenan en almacenes de temperatura controlada.

2. Almacenamiento

El almacenamiento de productos en la cava de almacenamiento en frío garantiza la reducción total de la temperatura en el corazón del producto alimentario y el mismo entorno puede utilizarse también para la preparación de pedidos. 

Dependiendo del tipo de producto, también hay que garantizar la temperatura ideal y las condiciones higiénicas de los contenedores y los envases; las zonas de carga también deben tener la temperatura controlada y posiblemente, ser adyacentes a la sala de logística.

3. Transporte

Esta fase es de crucial importancia para la cadena de frío. De hecho, los vehículos deben presentarse con los frigoríficos ya a temperatura y garantizar que esta se respete y mantenga durante el transporte a los puntos de venta de la distribución, esto se hace mediante el uso de instrumentos que permiten a los operarios mantener bajo control la temperatura del aire del compartimento.

¿Cómo tener el control de la cadena de frío?

Cada una de las fases descritas anteriormente están planificadas y organizadas para preservar la calidad de los productos, el personal de supervisión de la cadena están llamados a utilizar todas las herramientas a su disposición para verificar que los procedimientos se llevan a cabo correctamente. 

En particular, la temperatura en el interior de los medios de transporte y de las cámaras de refrigeración debe supervisarse continuamente mediante el control y el registro de la temperatura.

Otro control para proteger la integridad de la mercancía puede realizarse midiendo la temperatura en el núcleo del producto con un termómetro especial.

Por último, el control de la temperatura mediante sensores requiere una programación estricta de los instrumentos, así como el cumplimiento de la normativa, para garantizar la protección frente a eventos que puedan provocar la corrupción del producto.

La tarea de un operador logístico entonces es gestionar la cadena de frío en las fases de su competencia, asegurando el respeto y la correcta ejecución de todos los procedimientos necesarios para el proceso de almacenamiento y transporte de productos a temperatura controlada, para proteger a los clientes y consumidores finales.

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