La refrigeración del café tostado produce un mejor sabor.

Para nadie es un secreto que en Colombia poseemos de los mejores cafés del planeta, pero esto no solo se debe a las bondades del suelo y la riqueza de minerales y el esfuerzo de nuestros campesinos, el café necesita cuidados después de su siembra y cosecha y la refrigeración del café juega un papel muy importante en este sentido.

Investigadores de la Universidad Bath y la Colonna & Smalls de Inglaterra (Reino Unido) han descubierto que la correcta refrigeración del café tostado antes de moler, da paso a una distribución más uniforme y compacta de las partículas pequeñas del producto.

Esto no solo da un mejor aprovechamiento de la materia prima sino que además y como bono adicional hace que en la misma cantidad o medida a servir y procesar se pueda obtener más sabor.

Este efecto se estudio en moliendas de granos de café a diferentes temperaturas, desde ambiente hasta -196°C, analizando y descubriendo que a menor temperatura estuvieran los granos se obtenían partículas más uniformes, y a su vez más finas como resultado de su trituración.

“El calentamiento de la partícula en la interface entre el grano de café y la fresa caliente -que sin duda puede ser mucho mayor en la temperatura que explora en este estudio – se desplaza tanto en el modo como en la extensión de la distribución del tamaño de partículas. Por lo tanto, a medida que el molino se calienta, se puede requerir un ajuste de molienda más fino para obtener la misma superficie efectiva como el mismo café molido en las fresas más frías. Sin embargo, observamos una diferencia en la forma de la distribución con la temperatura, lo que indica que moler más fino con las rebarbas calientes no producirá el mismo resultado como la molienda gruesa con fresas frías. El impacto en el gusto y la preferencia no es el foco de este estudio, pero es ciertamente un aspecto interesante a explorar en el futuro”, dice el estudio.

El estudio analiza además el aprovechamiento de estos resultados en cafeterías y puestos donde se utiliza una molienda cerrada para economizar materia prima mientras se sube la temperatura del agua, en la interface de la producción funciona, pero al tener los granos fríos para su molienda y posterior uso seguido en agua a altas temperaturas se utiliza mejor el producto, garantiza un mejor sabor, se usa el grano de una forma más rentable y el cliente, gracias al frio, obtiene un producto de calidad superior en comparación al que se consumía anteriormente.

“En cafeterías muy concurridas, es una práctica común reducir la apertura de molienda de rebabas mientras el día avanza con el fin de producir una taza consistente de café. A partir del trabajo presentado aquí, proponemos que este fenómeno es un producto directo de las fresas de molienda siendo cada vez más calientes mientras se utiliza el molino.” Añade el estudio.

Refrigeración del café en Colombia

Procesar en frío lotes pequeños de molienda, generan de manera uniforme una traza más productiva permite una mejor extracción de todos los compuestos de sabor, esto a su vez permite preparar más café y obtener del mismo un resultado en sabor mejor. Este descubrimiento, aunque en apariencia simple, permitirá producir una bebida de alta calidad con herramientas más potentes cada día, desperdiciando menos y obteniendo más en ganancias y calidad.

Este descubrimiento puede tener un alto impacto en la industria cafetera, lo que abarca de paso a un país como Colombia, número uno en cultivo, exportación y venta de este producto, el frío en el proceso se hará vital a la hora de obtener mejores y mayores resultados en cuanto a su sabor.

Si su empresa desea implementar un área refrigerada adecuada para refrigerar café y mejorar sus características, por favor contáctenos.

El estudio completo esta disponible para su lectura en natura.com

Imagen principal vía Pitmanequip.