Conociendo la congelación

Hoy en el blog de Refrigeración Correa y Cárdenas trataremos un tema interesante: los tipos de congelación, efectos y posibles soluciones a los problemas de la misma en los cuartos fríos

Si bien la refrigeración es conocida desde la antigüedad mediante el uso de neveras primitivas que aun en países de escasos recursos se utilizan a un nivel familiar mínimo, existen otras formas de conservación de alimentos que han evolucionado de tal forma que poseen interactividad e incluso utilizan Internet para comunicar que productos hacen falta en la canasta familiar.

Las neveras y congeladores son una herramienta indispensable no solo en casa sino también en la industria, y congelar es una parte fundamental de muchos de ellos puesto que solucionan los problemas de conservación de alimentos y la preservación de sus propiedades de una forma especial que conocemos hace siglos.

Congelación: definición

Es una transición de fase de liquido que pasa a solido, por ejemplo el agua, cuando se pasa a una temperatura inferior a su punto de fusión, este proceso es utilizado ampliamente para conservar alimentos, en el sector comercial e industrial para evitar la putrefacción de los productos y evitar así su perdida.

La proliferación bacteriana por causa del deterioro natural de los compuestos orgánicos así como la acumulación de agua es la principal causa de perdida económica, es por esto que en términos comerciales la congelación es la mejor opción de conservación así como el empaque al vacío.

Características de la congelación

El retraso de la descomposición de un alimento puede darse de tres formas y en tres velocidades diferentes, esto depende del producto, el contenedor y el tiempo; alrededor del 80 % del peso de un producto lo constituye el agua en el mismo es por eso que para evitar su degradación es importante generar desecación.

• Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final.
• Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor.
• Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

_{Fuente Wikipedia.}

En cuanto a velocidad, se depende de ella para brindar calidad en el producto congelado y esta en parte también depende de la cantidad de tiempo que permanezca así, esto aunque es un conjunto de variables considerablemente amplio se puede llegar a calcular y mejorar con la ayuda de las herramientas adecuadas, en términos industriales sobre todo.

Esta velocidad se da como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0 °C a -15 °C.

• Lenta: < 1 cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 ° C.
• Media: 1-5 cm/h, por ejemplo en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 ° C.
• Rápida: > 5 cm/h, por ejemplo la inmersión en nitrógenolíquido.

Conclusión

Si bien el método de congelación brinda opciones eficaces frente a la descomposición es importante saber que una congelación lenta no es tan eficaz en el mantenimiento de la calidad de los productos como una congelación rápida.

En la congelación lenta las texturas y fibras de algunos productos como las carnes se pierden puesto que se crean cristales al congelar el agua dentro y estos al expandirse en volumen no solo arruinan la presentación sino que además al momento de descongelar los nutrientes hidrosolubles se van con el agua residual.

No todos poseemos nitrógeno liquido, pero actualmente los cuartos fríos, así como ciertos procesos de congelación brindan opciones industriales para evitar esta degradación de los productos, así es que la recomendación general es comprar alimentos congelados de buenas fuentes y mantener la cadena de frío optima en casa luego de la compra para evitar daños.

Redactado por Tatiana Lezama para Refrigeración Correa y Cárdenas Ltda.