¿Por qué no debe romperse la cadena de frío?

La interrupción de la cadena de frío es aquel punto de la cadena de suministro en el que se rompe la continuidad del mantenimiento de las temperaturas de almacenamiento del producto.

La pérdida de refrigeración en la cadena de frío es un riesgo tangible para todas las empresas dedicadas a la logística del frío.

Además de incumplir las normas de seguridad e higiene, cuando se produce una alteración de las temperaturas de almacenamiento de los productos, se pone en riesgo la salud pública al producirse estos tres fenómenos:

• Deterioro de los productos almacenados.
• Pérdida de propiedades nutricionales y organolépticas.
• La proliferación de bacterias y el desarrollo de microorganismos perjudiciales para el consumidor final.

Para evitar que alguna de estas consecuencias ocurra, es fundamental conocer los tipos de productos y sus temperaturas de congelación, especialmente los más expuestos a estos riesgos. 

Al mismo tiempo, se debe tener en cuenta los puntos críticos de control de la cadena de frío en los que podría producirse una ruptura.

Veamos más en profundidad, ¿por qué no debe romperse la cadena de frío?

¿Qué es la cadena de frío y cuáles son las consecuencias de su ruptura?

Antes de continuar con las razones por la cuales no debe romperse la cadena de frío, es importante conocer cuál es el objetivo de esta, el cual es preservar el producto de la mejor manera posible, garantizando su integridad, las normas de higiene y la seguridad alimentaria. 

También debes saber que no solo los productos congelados están implicados en la cadena de frío, por ejemplo, para los alimentos refrigerados, la temperatura ideal de almacenamiento puede ser incluso superior a 0°. Para los alimentos congelados, la temperatura máxima permitida es de -18°.

La cadena de frío consiste en una serie de procedimientos, normas y técnicas que sirven para preservar y garantizar la máxima calidad del producto, desde la producción hasta el transporte y la venta.

Antes de llegar a la mesa del consumidor, el producto pasa por un proceso que incluye:

• Cargar el producto desde las instalaciones donde se producen hasta el medio de transporte adecuado;
• Descarga del producto en el punto de distribución;
• Transporte del producto;
• Almacenamiento en cavas frigoríficas intermedias;
• Exposición en los mostradores de venta.

Cada uno de los eslabones de la cadena es crucial, si se rompe la cadena de frío en cualquiera de los puntos anteriormente señalados se comprometería el protocolo alterando la calidad del producto, por lo que deben seguirse todas las instrucciones pertinentes. 

Puntos críticos de control en la cadena de frío 

Hay 4 puntos críticos dentro de la cadena de frío en los que existe riesgo de interrupción. Veamos qué prácticas y sistemas ayudan a disipar esta amenaza.

1. Carga y descarga

La carga y descarga de productos alimenticios debe realizarse con rapidez para evitar la exposición prolongada de las mercancías a temperaturas ambiente más altas.

Cuando el punto de origen y destino de la mercancía es una zona de congelación, es aconsejable utilizar una precámara que garantice el mantenimiento de la cadena de frío.

Si los productos se almacenan en cavas frigoríficas, es importante minimizar el riesgo de condensación de agua que se produce cuando hay una diferencia de temperatura entre el interior y el exterior de la cámara.

2. Almacenamiento

La necesidad de un control constante de la temperatura en las zonas de almacenamiento requiere soluciones ad hoc. En el corazón de la logística del frío se encuentra la cava frigorífica, cuyo correcto funcionamiento requiere:

• Un plenum para favorecer la circulación del aire en la parte superior.
• Soportes del evaporador para ayudar a que el aire suba al plenum.

Para finalizar siempre se le debe estar realizando mantenimiento de los evaporadores.

3. Transporte

Desde el centro logístico, se puede contribuir directamente al mantenimiento de la cadena de frío gracias a los datos enviados por el moderno software de gestión de almacenes.

Estos programas son capaces de coordinar las actividades de la logística interna y las de los transportistas, agilizando las fases operativas.